La vieja o mulata, el pejeperro, el rollizo, el bilagay y la jerguilla puede que no le suenen como delicias culinarias. Todos los nombrados son peces de roca o de litoral que se encuentran, como bien dicen sus nombres, en las costas y viven muy cerca de las rocas.

Muchos de ellos habitan de manera exclusiva las costas de Perú y del norte de Chile, con aguas más tibias, aunque también se pueden encontrar ejemplares en la región de Valparaíso.

Son omnívoros o carnívoros, pero han estado en el tope de la cadena alimenticia, por lo que solían morir de viejos en torno a los 40 años de vida, y pueden llegar a vivir incluso más de 50 años. 

Es decir, se trataba -hasta ahora- de peces escasamente cazados (se obtienen vía arpón) por buzos pescadores.

Pero hoy se han vuelto del gusto del público chileno de exclusivos restaurantes y famosos chef, especialmente de la zona oriente de Santiago, que los ofrecen en sus cartas como las nuevas delicias culinarias. Estos pescados comenzaron a ponerse de moda hace unos diez años, sobre todo en restaurantes de Vitacura, Las Condes, Santiago, Valparaíso e Iquique.

Sus carnes son blancas y varían en su sabor. Se ofrecen en ceviches, sopas, mariscales y platos especiales, y es posible verlos en las cartas de restaurantes como El Boragó, La Calma, Tres Peces, y La Picantería, por nombrar algunos. Apetecidos por sus sabores, son cazados por buzos y pescadores artesanales, quienes pueden llegar a venderlos por más de diez mil pesos el kilo, lo que les genera buenas ganancias, consideando, por ejemplo, que una vieja o mulata puede llegar a pesar 12 kilos. De tal modo, cada plato de esta delicatessen pueden costar desde 8 mil y hasta 30 mil pesos, dependiendo del lugar y su preparación.

Fotografías de varios restaurantes de la capital lucen sus platos de peces de roca. La Pincantería, del chef Héctor Solís, por ejemplo, luce varios ejemplares de viejas o mulatas en la entrada de su local, en medio de grandes porciones de hielo, que le dan la bienvenida a sus clientes.

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Algunos de los locales que los venden, ofrecen estos productos como pesca sustentable y pesca responsable, cuando ofrecen peces de roca. Incluso, en redes sociales, es posible ver fotografías de pescadores, restaurantes y chef con esas frases como hashtag.

“No se puede decir que haya una pesca sustentable, porque no hay ningún plan de manejo de estos animales. A lo máximo que puedes llegar es decir que cumples con una pesca responsable, pero uno puede ser responsable, pero no sustentable. Es decir, puedes comprar pescados o mariscos con todo lo que te exige la ley, uno puede ser responsable con eso, sin duda, pero detrás de eso no hay sustentabilidad del recurso”, explica Natalio Godoy, biólogo marino y científico de la ONG estadounidense que data de 1951, The Nature Conservancy, la que lleva años estudiando a estos peces.

Y así son varios de estos científicos y biólogos marinos quienes coinciden con esto; el consumo de estos pescados, en este momento, no es sustentable, pues están muriendo demasiados especímenes antes de desarrollar sus ciclos reproductivos, que son largos en especies longevas.  

“En este momento, para nada esta pesca es sustentable. Hay un mal uso del concepto,  se cree que porque un pescador local pesca estos peces, es sustentable, pero no. La pesca sustentable es de otros peces, con otro ciclo de vida, como la sardina o la anchoveta”, coincide el candidato a doctor en ecología y biología evolutiva, Javier Naretto, director de investigación de la ONG de científicos Costa Humboldt, quien además es buzo.

Falta de conocimiento

El problema detrás de los diagnósticos de los científicos es que todavía no están respaldados en estudios que den cuenta exacta de la profundidad del problema, aunque sí hay evidencia que ya ha realizado advertencias. De tal modo, no existe plena conciencia del problema entre quienes explotan el recurso.

Meyling Tang, es una de las dueñas del restaurante Tres Peces, de Valparaíso y dice que "nosotros nunca hablamos de pesca sustentable, hablamos de pesca responsable, que tiene que ver también con las medidas que nosotros podamos tomar en base a la actual situación pesquera. Y qué hacemos: comprar los productos que son legales, respetar las vedas, las cuotas de extracción, formalizar a quienes les estamos comprando, evitar intermediarios, y para eso trabajamos con varias caletas de pescadores. En eso los pescados de roca son una parte de los platos que ofrecemos y no es la base central de nuestra carta”. 

Por su parte, una de las pesquerías que distribuye estos pescados es La Caleta, fundada por el chef Gabriel Layera, quien también ofrece estos productos como platos elaborados en su restaurant La Calma, ubicado en Vitacura. Para el chef, reconocido por sus platos de productos del mar, es necesario regular con vedas reproductivas la pesca de estos animales.

“En general, las personas que hacen esos estudios no tienen ni idea de lo que pasa en el fondo marino, ellos se rigen por desembarque de pescadores que usan redes. Nosotros trabajamos con pescadores en apnea, que siempre han estado en el borde costero. Y ellos saben la realidad del recurso, su estado, y claro, hay una sobreexplotación, pero tampoco es terrible”, opina Layera.

Frente a la controversia, el biólogo marino y profesor de la Pontificia Universidad Católica, Alejandro Pérez Matus, plantea que la evidencia que manejan los científicos es que las poblaciones de estos peces bajan cada año considerablemente. “Y atribuimos como principal causa a la pesca, ya que en áreas de manejo, donde se regula su pesca, estos peces abundan más”, agrega.

Otros científicos lo definen como un recurso en colapso o en riesgo de desaparecer.

Los sinónimos abundan, pero en lo que los expertos coinciden es que la pesca de estos peces de roca, para ser comercializados en restaurantes, ha afectado la supervivencia de estos peces y a su ecosistema.

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Los factores críticos

El buceo de tipo autónomo, es decir, que usa aparatos de respiración, es el que más amenaza la vida de estos peces, ya que estos buzos pueden estar cerca de una hora bajo el agua, cazando con arpones. Además, a esto se suma que tan solo con el permiso de pesca artesanal o deportiva es posible cazar a estos animales en las costas chilenas. El reglamento solamente obliga al pescador a informar al Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca) qué tipo de ejemplares pescó y la cantidad. Incluso hay buzos que ni siquiera cumplen con esta normativa.

Dada las condición de caza autónoma, a que no hay regulación especial para la actividad, y la demanda de los restaurantes santiaguinos es que ha empezado una pesca indiscriminada.

Prueba de ello es la reacción del mercado. Al mismo tiempo de la escasez de estos peces, por su apreciado sabor, han generado que el valor del kilo aumente, lo que incentiva a los buzos y pescadores a su extracción. Una mulata o vieja de diez kilos puede venderse en más de cien mil pesos por ejemplar, y si el buzo tiene suerte, solo es fruto de una jornada de trabajo. 

“Se dice que está regulada, porque en teoría se sabe quién pesca, pero es una regulación que implica absolutamente nada. No tienen regulación en cuanto a tallas ni periodos de vedas. De los pocos peces de roca que tienen regulación es la corvina y el lenguado, nada más”, comenta Naretto.

Parecido a comerse un elefante

Desde hace solo un par de décadas los científicos han comenzado a estudiar a estos peces. Se sabe que la mayoría provienen de aguas más templadas y tropicales, que con los años fueron emigrando a lugares como Chile o Perú. En general son omnívoros o carnívoros y habitan la orilla del mar en cardúmenes pequeños y en zonas de no más de 40 metros de profundidad. Algunos tienen bellos colores, como los san pedro o el pejechancho, de escamas amarillas con rayas negras; o el Pejeperro hembra, que es de color rojo. Otros son plateados o negros, como la vieja o mulata, que además es uno de los más grandes y apetecidos por los chefs de Vitacura y Las Condes.

Se sabe que vive en grupos familiares pequeños, no ponen muchos huevos y pueden vivir más de 50 años. Cuando cumplen 17 años, recién son capaces de reproducirse. Por ello, los ejemplares reproductores son de tallas (tamaños) medianos o grandes, y son también los más buscados por los pescadores. Si hace cinco años todavía era fácil pescar un ejemplar de 10 kilos -que eran las mulatas más longevas- hoy son relativamente fáciles de encontrar solo aquellos de talla media. Es decir, ya poco queda de los ejemplares de 50 años.

“Son peces que tienen ciclos de vida que los hacen muy vulnerables, es como si quisiéramos comer elefantes todos los días. Claro, no son animales tan grandes ni nos llaman la atención como los mamíferos, pero estos peces tienen características de vida que lo hacen muy similares a un elefante o a un rinoceronte, animales muy longevos y territoriales”, explica Javier Naretto.

Otro de estos animales, el pejeperro, tiene la peculiaridad de ser hermafrodita. Cuando hay escasez de machos en su cardumen, las hembras más grandes pasan a ser machos. La pesca de ejemplares más grandes (machos), ha generado que muchas hembras más pequeñas y jóvenes pasen a ser machos siendo aún pequeñas en su tamaño, lo que impacta en sus capacidades reproductivas.

Los expertos tampoco saben a ciencia cierta cuántos ejemplares de peces de roca hay ahora en Chile. Sí han estudiado su fuerte disminución, pero aún desconocen muchos detalles del ciclo de vida de estos animales marinos y el efecto que podría tener su extinción en el ecosistema nacional.

“La otra gran amenaza que viven hoy en día los peces de roca es que se están sacando los bosques de macroalgas, conocidos como el huiro, que antes nadie lo sacaba, y ahora se hacen muchas cremas con este huiro. Los animales que comen huiro son alimento de los peces de roca, por lo que se puede desequilibrar todo ese ecosistema”, explica Liesbeth Van Der Meer, directora ejecutiva de la ONG Oceana Chile, la que postula a que es cada vez más urgente regular la pesca de estos animales.

Las propuestas de sustentabilidad

Hay iniciativas de parte del Estado para regular la actividad. Una de ellas es una mesa de estudio de la pesca de peces de roca, en conjunto con buzos deportivos, pescadores, ONGs, académicos, la Subsecretaría de Pesca y Sernapesca. Natalio Godoy, quien participa en esa mesa, afirma que se están estudiando la aplicación de vedas, limitar algunos tipos de pesca para estas especies y la creación de áreas protegidas, entre otras iniciativas.

“Estamos planificando, y soy optimista, porque hay una mesa de trabajo para peces de litoral, donde hay universidades, instituciones del estado y sociedad civil. Lo bueno de esto es que están las voluntades de todos”, comenta Godoy.

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Tablilla elaborada por Costa Humboldt

Un informe del 2018 elaborado por Rodrigo Estévez y Stefan Gelcich, encargado por Sernapesca, ya advertía de la disminución de peces de roca en el mar chileno y entergaba una serie de recomendaciones de veda, que variaba por tipo de pez. Mientras que para el pejeperro  y para el san pedro recomendaba veda extractiva (prohibición de pescar por cierto periodo) y reproductiva (prohibición de pescar en periodo de reproducción del pez); para la vieja o mulata y para bilagay, recomendaba veda reproductiva y fijar tallas mínima de captura. 

Pese a la información, todavía Sernapesca no pasa a la acción. INTERFERENCIA se contactó con el organismo para consultar sobre las medidas que se toman o se proyectan con respecto a la pesca de estas especies, sin haber obtenido respuesta.

Por su parte Costa Humboldt lleva años capacitando a pescadores, niños y adolescentes sobre los cuidados que hay que tener en la extracción de estas especies. Junto a Capes (Centro de Estudio de la Pontificia Universidad Católica) y The Nature Conservancy desarrollaron un librillo con recomendaciones para la pesca recreativa sustentable, que han distribuido entre pescadores y buzos.

Perspectiva internacional

En el estado de California, en Estados Unidos, la extracción y el consumo de peces de roca llevó a estos animales al peligro de extinción. Ese estado optó por generar una veda permanente de algunos de esos ejemplares, que no pueden ser cazados. Esto provocó un lento aumento de estos peces en sus costas, proceso que continúa y que es estudiado por biólogos de la zona.

En el contexto de la COP25, este 2019, se comenzó a hablar de una COP25 Azul, en referencia a poner énfasis en la conservación de los océanos y de su flora y fauna. Muchos creen que esta es la oportunidad para que Chile también tome medidas sobre vedas y límites de pesca, incluyendo los peces de roca. Incluso pese a que la reunión no se hizo en Santiago.

“La COP25 la hemos denominado la COP Azul, porque por primera vez se trae la temática, su protección y el manejo sustentable de los océanos a una cumbre de acción climática, y esto tiene que ver con el momento que estamos viviendo, donde la ciencia nos ha mostrado con tanta fuerza que los compromisos tomados por los países no son suficientes”, señaló la presidenta de COP25 y ministra de Medio Ambiente, Carolina Schmidt.