Muchos estadounidenses pueden mostrarse sorprendidos o confundidos al ver a los granjeros arrojando leche por el desagüe o dejando que las verduras se pudran en sus campos.

¿Por qué destruir alimentos en un momento en que las tiendas de comestibles y los centros de abastecimiento luchan por llevarle el paso a la demanda que se ha producido por la pandemia de coronavirus?

Nosotros, como sociólogos especializados en agricultura y alimentación, estudiamos cómo la estructura del sistema alimentario afecta la vida de las personas y el medio ambiente. Ver comida destruida en un momento en que las personas pasan hambre, pone de relieve los problemas a corto y largo plazo de este sistema.

Historia de dos cadenas de suministro

Sorprendentemente, la cadena de suministro de alimentos tiene similitudes con otro producto asociado a la pandemia que ha experimentado escasez: el papel higiénico.

Al igual que el mercado de papel higiénico, la industria alimentaria tiene dos cadenas de suministro separadas, una para el consumidor final y otra industrial, para empresas que usan los productos como insumos de sus negocios. En el lado de las cadenas para llegar al consumidor final están los supermercados y almacenes. La parte industrial la componen restaurantes e instituciones como escuelas, prisiones, hospitales y cafeterías corporativas que compran grandes cantidades. En última instancia, las industrias compran en tamaños que exceden la capacidad de almacenamiento de la mayoría de los hogares y despensas de alimentos.

Si bien las cadenas de suministro de ambas industrias -alimentos y papel tissue- son diferentes, tienen algunos puntos en común: las dos son complejas, cubren largas distancias y dependen de la producción just-in-time.

Ambas también están cada vez más concentradas, lo que significa que solo hay unas pocas empresas -por ejemplo- entre agricultores y consumidores, las que procesan productos agrícolas crudos y los transforman y disponen como alimentos comestibles. Por ejemplo, Sysco y U.S. Foods controlan aproximadamente el 75% del mercado de distribución de alimentos de Estados Unidos.

Estas características hacen que las cadenas de suministro sean muy vulnerables a las interrupciones. En 2018 más de la mitad de todo el gasto de los Estados Unidos en alimentos estaba del lado de la cadena de suministro.

De tal modo, la introducción de medidas de distanciamiento social en marzo obligó al cierre de escuelas, cafeterías corporativas y muchos restaurantes, y como resultado, muchos alimentos destinados a uso industrial ya no tenían comprador.

Donde las cadenas de suministro divergen

Para entender por qué esta comida no puede ser fácilmente vendida a los consumidores, echemos un vistazo más de cerca a las cadenas de suministro de carne, verduras y leche. En cada una de esas categorías hay diferentes explicaciones.

Los productores de verduras, por ejemplo, tienen muchos cultivos destinados a compradores industriales, como escuelas, restaurantes y líneas de cruceros, los que ya no compran estos productos.

Además, la mayor escasez de mano de obra hace que sea mucho más difícil cosechar cultivos y empaquetarlos.

Por lo tanto, la combinación entre la caída de la demanda industrial, la insuficiencia de trabajadores, con salarios bajos pero calificados, la caída de los precios y una corta ventana de tiempo de cosecha, ha implicado que se ha vuelto más barato simplemente dejar que las verduras se pudran en los campos.

En cuanto a la carne, los restaurantes generalmente ordenan cortes más grandes y usan partes más caras, como los solomillos. Por el contrario, gran parte de la carne comprada en el lado del consumidor final se vende en paquetes listos para usar, y la carne molida es mucho más común.

Entonces, en general, los compradores industriales tienden a comprar partes de la vaca o del cerdo que los consumidores finales simplemente no preparan en casa. Pero los cierres de las plantas de carne debido a los brotes de Covid-19 están creando cuellos de botella para el sacrificio y el procesamiento de la carne animal, lo que también tienen plazos acotados antes de que sea demasiado tarde.

Como resultado, los productores, particularmente los productores de carne de cerdo, se están debatiendo entre seguir alimentando y cuidando sus animales -más allá de que estén en buen estado- o simplemente sacrificarlos.

La leche es aún más complicada, en cuanto fluye a lo largo de la cadena alimentaria.

Primero, no se puede evitar que las vacas den leche; las ubres que están llenas deben vaciarse diariamente. Entonces, la pregunta es: ¿A dónde irá esa leche?

Restaurantes y organizaciones tales como escuelas compran casi la mitad de toda la leche, mantequilla y otros productos lácteos procesados en los Estados Unidos. Tan solo las pizzerías ocupan casi una cuarta parte de toda la producción de queso de Estados Unidos.

Con muchos de estos clientes fuera de los negocios o recortando sus compras, hay exceso de leche. Desafortunadamente, muchas de las lecherías no tienen el equipo para empacar esa leche en recipientes más pequeños, y así enviar a los minoristas.

En cuanto a convertir la leche en productos lácteos con una vida útil más larga, como el queso, el problema es que ya hay un exceso de mozzarella y otros productos que bloquean el espacio de almacenamiento en frío. Y a pesar del aumento de ventas de pizza para llevar, la demanda general de queso ha "caído como una roca", según fuentes de la industria.

Eso ha dejado a los productores lecheros con pocas opciones más que arrojar el exceso de leche por los desagües y las zanjas.

Un problema a largo plazo

Muchos estados de Estados Unidos están trabajando en soluciones a corto plazo para cerrar la brecha entre las dos cadenas de suministro.

Nebraska está permitiendo temporalmente que los restaurantes vendan alimentos envasados sin etiquetar. Texas está presionando a los restaurantes para que preparen paquetes de alimentos para familias en riesgo, y muchos otros estados han cambiado sus regulaciones de salud para permitir que los restaurantes reenvasen productos en pequeñas cantidades, para venderlos al público.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos planea comprar $ 3 mil millones de dólares en productos frescos, lácteos y carnes para apoyar a los agricultores y, finalmente, distribuirlo a los centros de alimentos y otras organizaciones que proveen de alimentos a los estadounidenses que los necesitan.

Aunque esa compra sea útil a corto plazo, creemos que es un problema de más largo plazo.

Lo que debe abordarse es la concentración de las cadenas de suministro de alimentos, lo que las ha hecho menos ágiles para adaptarse a interrupciones, como una pandemia de salud.

Elizabeth Ransom (Profesora de Asuntos Internacionales, Universidad Estatal de Pensilvania), E. Melanie DuPuis (Profesor de Estudios y Ciencias Ambientales, Universidad Pace) y Michelle R.Worosz (Profesora de Sociología Rural, Universidad de Auburn).

Lea el artículo original publicado en The Conversation.