Todas y todos sabemos que los italianos, esos hot-dogs que llevan palta-tomate-mayo (aka. PTM) se llaman así porque los colores (palta verde, tomate rojo, mayonesa blanca) se parecen a los colores de la bandera de Italia.

Algo que poco menos gente sabe que la ensalada chilena se llama así porque la cebolla blanca, el tomate rojo y el cilantro verde (pero que hace las veces de azul) se parecen a los colores de la bandera chilena.

En muchos países del mundo hay platos cuyos nombres se asocian, más o menos ingeniosa y figurativamente, a las banderas o nombres de lugares, como el pabellón venezolano, el platillo tricolor mexicano (con enchiladas o burritos cubiertos de rojo, blanco y verde) o las pizzas “napolitanas” que por cierto no imitan el color, sino que el nombre de Nápoles.

Y aquí hay algo que me molesta mucho —o si no mucho, al menos algo—. La vera pizza napolitana no es la que comemos acá –con jamón, salsa de tomate y queso–, sino que una que lleva salsa de tomates, queso y anchoas. Ella es considerada una de las dos o tres pizzas italianas por antonomasia: otras dos son la marinara (marinera) que es la más antigua y que no llevaba queso, y la Margherita (Margarita) que un mito urbano señala que se hizo para honrar a fines del siglo XIX a Margarita de Saboya, imitando ¡los colores de la bandera de Italia!

¿Por qué, entonces, la pizza napolitana no lleva en Chile anchoas sino jamón?

Hace algunos años alguien me contó que uno de los mejores oxímoron era, “milanesa napolitana” (son *antónimos* Milán y Nápoles). Y ahí di con algo.

La milanesa napolitana tiene este origen (cito de Internet):

“Durante los años 40, en la cocina de un restaurante llamado Napoli, frente al Estadio Luna Park en la avenida Corrientes, nació un invento casual pero que cambiaría para siempre la relación de los argentinos con esta comida. Para tapar una milanesa quemada, el cocinero le agregó queso, jamón y tomate”.

Así que la respuesta a por qué la preparación napolitana en Chile (y en Argentina) no es con anchoas sino que con jamón es que ahí “napolitano” no significa la ciudad italiana de Nápoles, sino que el restaurante Nápoles en Buenos Aires.

Pero hay más transformaciones de platos, que cuando pasan de otros países a Latinoamérica pierden sus ingredientes y hasta se deforman sus nombres originales. 

Uno de ellos es el tan nacional Barros Luco, que se supone —quizá otro mito urbano— que era el sánguche de carne con queso que pedía el presidente Ramón Barros Luco a inicios del siglo XX en la Confitería Torres de Santiago. Bueno, la cosa es que en Mendoza se encuentra un samburuche llamado casi igual, y que claramente su origen es influencia de los visitantes chilenos a esa ciudad aledaña: el barroluco. ¿Lo espantoso? Que este barroluco lleva lechuga y tomate.

Otro ejemplo es el del Cordon Bleu. Cordon Bleu significa “lazo azul” y la explicación del lazo la tiene el Larousse: “Originalmente era una ancha cinta azul que llevaban los miembros de la más alta orden de caballería, L'Ordre des chevaliers du Saint-Esprit, instituida por Enrique III de Francia en 1578. Por extensión, desde entonces el término se ha aplicado a la preparación de alimentos en un grado muy alto nivel y por cocineros excepcionales. La analogía sin duda surgió de la similitud entre la faja que llevaban los caballeros y las cintas (generalmente azules) del delantal de un cocinero”.

El Cordon Bleu es un plato francés de carne con jamón y queso (como las “napolitanas”). Pero, tal como las mismas napolitanas y el barroluco, al llegar a Latinoamérica su preparación cambió algo. Y también su nombre: en Colombia, Venezuela y Perú se le llama, “Gordon Blue”.

Finalmente está el Bistec a lo Pobre que es originario en Chile del restorán Santiago en la segunda mitad del siglo XIX. Allí se hacía, cuenta la leyenda, una preparación francesa llamada “bœuf au poivre”, que significa “carne de vacuno a la pimienta”. Luego la preparación asimismo cambió, pero el nombre, traducido de nuevo de forma anómala, quedó.