Así como en Francia después de la Revolución de 1789 comenzaron a abrirse numerosos restoranes - "venid que os restauraré vuestro estómago", rezaba el anuncio del primero de ellos, de un tal Boulanger-, en Chile los aires libertarios en los albores de la Independencia parecen haber influido para que en Santiago también comenzaran a funcionar establecimientos de este tipo. José Zapiola nos habla en sus Recuerdos de treinta años de un café abierto en 1808 en los altos del Portal Sierra Bella (hoy Fernández Concha). 

Parece, sin embargo, que el mayor interés de su dueño no era sólo servir café, bebidas, ni dar de comer, sino sencillamente instalar un tugurio donde más que nada se juntaran los aficionados al billar y al juego de naipes, especialmente el monte de barajas, que era el que mayor provecho le dejaba. 

Pero al poco tiempo se abrieron otros cafés con la sana intención de cumplir su verdadero propósito. Uno de ellos fue el Café de la Nación, ubicado al costado oriente de la hoy Plaza de Armas, en el Portal Mac-Clure, y que tuvo una estrecha relación con nuestra historia. Según Daniel Ortiz Grez, "allí era donde se reunía lo más escogido de la capital. Se charlaba de riñas de gallo, de política, de carreras, de matrimonios, de procesiones y cofradías". 

Ciertamente, los cafés hacían las veces de restoranes. Los cronistas de entonces no entran en detalles acerca de sus comidas, pero al parecer eran sencillas, abundantes y baratas. La influencia de estos cafés en las costumbres de la sociedad fueron evidentes. La juventud comenzó a frecuentarlos liberándose de los lazos hogareños y los varones más adultos, so pretexto de obtener noticias "frescas" se reunían en los flamantes cafés con amigos, para gozar a la vez de un poco más de libertad en su vida familiar. Tanto el mate como el chocolate fueron desplazados y reemplazados por el té y el café. 

Donde hoy se encuentra el Palacio Arzobispal, al costado de la Catedral, en una amplia casa, se abrió el Café Hevia, que significó un paso adelante en esta naciente actividad. Alejándose de los contornos de la Plaza de Armas, en la esquina del Portal Mac-Clure con Merced se abrió más tarde el Café de la Bolsa, y más al oriente, el Olimpo. El Café de la Bolsa, de don Carlos Weisse, gozó de mejores instalaciones. Tenía sala de billar, un comedor amplio y otros "reservados" atendidos por el simpático Juanito, quien después del incendio que consumió este restorán, se instaló por su cuenta en la calle Estado con La Nueva Bolsa, adquiriendo gran popularidad. El barman se apellidaba Granifo y el trago más popular "Tom and Jerome" (Tomás y Jerónimo), que se chilenizó de tal manera que terminó en Tom-yeri. El local de Juanito no era muy elegante, ni tampoco muy aseado. Por una oscura galería se llegaba al fondo donde estaban los "reservados", para las parejas del "vamos a comer juntos", que marca los primeros inicios de nuestra era galante que ya perfilaba a la inquieta y dulce belle époque. 

A mediados del siglo, el Hinternof acaparó la clientela sajona. En la testera del comedor principal colocaron un gran óleo que representaba a un grupo de caballeros alemanes, clientes de la casa que bebían cerveza alrededor de una mesa y junto a los cuales aparecía también Manuel, el garzón que los atendía. Cuarenta años más tarde, cuenta el cronista don Julio Vicuña Cifuentes, cuando conversaba con Manuel sobre los tiempos pasados, éste miraba el cuadro con cierta nostalgia y levantándose de hombros decía: "Así es la vida". 

Monsieur Tirraud abrió en esos años el Salón de Ostras en la calle Ahumada entre Moneda y Agustinas, pero tuvo poca vida, porque otro similar ubicado en Estado y perteneciente a Adolfo Dreckman, le supo arrebatar la clientela. 

En el año 1831 en la calle de las Monjitas a una cuadra de la Plaza de Armas, se abrió el Café de la Baranda que, según don José Zapiola, fue una especie de café chantant, pero adquirió gran notoriedad debido ya que allí actuaron las afamadas petorquinas, consideradas artistas de primer orden que deleitaban a su público noche a noche con sus intencionadas canciones que eran acompañadas de arpa y guitarra. 

Las petorquinas debutaron en Santiago bajo los hermosos parronales de los Baños de Gómez, una chingana ubicada en la calle Duarte (hoy Lord Cochrane). A sus presentaciones concurría gente de "tono", no sólo atraídos por la gracia y novedad de sus encantos -cuenta Zapiola-, "sino por la decencia con que se expedían". Es gracioso comparar la evaluación de esa "decencia", después de 150 años. José Zapiola asegura que ese público era todavía atrasado para ver y aplaudir el can-can, que él alcanzó a conocer y condenaba por poco decente, el baile que hizo furor en la belle époque sonrojando hasta a los menos recatados por el deshabillé que pusieron en boga las bailarinas del Moulin Rouge de París, las inmortalizadas por el lápiz de Toulouse-Lautree. 

Bajo parronales también funcionaron otras chinganas de prestigio como Ei Nogal y El Parrón, donde acudían santiaguinos y muchos extranjeros, atraídos por el baile y las canciones populares. Uno de estos extranjeros, Ricardo Longueville Vowell, capitán inglés al servicio de la marina de Chile, en su correspondencia cuenta que en esas chinganas "se servía ponche, como refresco, fabricado en retoños de culén cocidos en agua caliente y con alguna pimienta. Esta bebida se endulzaba y se mezclaba con aguardiente enfriándola con pedazos de hielo o nieve de la cordillera". 

Así se enraizaron en Santiago los restaurantes que crecieron y se multiplicaron en poco tiempo.