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Lunes, 18 de marzo de 2019

Los secretos del cebiche

Leonora Salvo H.

En INTERFERENCIA quisimos contarles a nuestros lectores los orígenes y las preparaciones tradicionales y básicas de este plato que se consume desde Chile hasta México.

A mediados de la década de los 70’ había en Santiago sólo dos restaurantes peruanos: el Sabor Limeño, en calle Lira al llegar a Avenida Matta, donde un hombre negro, grande y simpático, amenizaba las comidas con su saxo; y, el Club Peruano, en Miraflores, entre Merced y Monjitas, que ya llevaba largos años en la capital chilena.

Eran tiempos en que en las mesas familiares locales el cebiche era una rareza y muy pocas personas sabían prepararlo. Se cocinaba casi siempre con corvina bien molida.

Hoy, más de 40 años después, existen cientos de restaurantes -de todos los tipos y precios- donde se come la comida peruana y en ellos, siempre el cebiche es el rey. En las cocinas chilenas, por su parte, este plato es frecuente y se consume en las más diversas ocasiones.

Su preparación es muy variada. Se emplean pescados, mariscos, todo tipo de verduras y frutas. Incluso hay cebiches que no llevan productos de mar.

En INTERFERENCIA quisimos contarles a nuestros lectores los orígenes y las preparaciones tradicionales y básicas de este plato que se consume desde Chile hasta México.

Primero, debemos explicar por qué escribiremos cebiche con c de cara y b de barrio. El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española, reconoce dos grafías: ceviche y cebiche.

Algunos peruanos estudiosos del idioma español afirman que la etimología de ‘cebiche’ se origina en el vocablo latino cibum, que significa alimento. El mismo origen tiene el verbo cebar, que significa alimentar en abundancia y el cebo, que atrae a los peces y los convierte en ingrediente principal del cebiche. He ahí nuestra elección.

Se ha visto también escrito como sebiche y seviche, formas aceptadas en algunos territorios bañados por el océano Pacífico.

Orígenes

Existen varias versiones sobre el origen y el nombre de este plato. Algunos historiadores señalan que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses que tras degustarlo lo llamaron sea beach (pescado en la playa). Otros investigadores lo atribuyen a los árabes ya que sibech significa comida ácida en algunos países del Mediterráneo. Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra cebiche.

El cebiche suele prepararse con un tipo de limón llamado ceutí, de sabor agrio y de una acidez característica, la cual unida a la sal, el ajo y la cebolla, adoban el pescado y algunos mariscos en pocos minutos.

En el antiguo Perú, el pescado se comía crudo, al igual que otros variados. En aquella época los peruanos de la costa cocinaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjas agrias. Al final le añadían algas.

Los peruanos sostienen que los ingredientes del cebiche representan su identidad: el pescado simboliza la grandeza de su mar; el limón, la fuerza de su sangre; la cebolla, la melancolía; el ají, su picardía; el maíz, la riqueza de la tierra; y el camote, la hospitalidad de sus corazones.

Algunos ecuatorianos reclaman su paternidad sobre el cebiche, pero olvidan quizás que el Perú llegó a abarcar casi la totalidad del continente en la época del gran imperio del Tahuantinsuyo.

Se cuenta que en la cultura prehispánica de Chimú, donde los hombres se internaban por días en el mar en botes de totora, para calmar el hambre consumían los pescados frescos agregándoles sólo sal. Más tarde, la llegada de los españoles trajo el limón y con ello la primera mejora de este codiciado plato.

Hoy, existen las más variadas recetas con múltiples ingredientes y para prepararlas se usan diversos pescados de carnes firmes y sabrosos, resultado de la abundancia de plancton y de las corrientes frías que corren por el Pacífico

Los acompañamientos también son muchos y varían desde Chile a México. Entre ellos el rocoto peruano (picante intenso de colores rojo, amarillo y verde); los choclos, (jojotos, maíz, mazorca) de un sabor sorprendente y de granos grandes; el yuyo (una alga marina); el camote, (batata o papa dulce) de diversas variedades, entre muchos otros.

Los limones

Los peruanos creen que sólo se puede hacer cebiche con los limones de su país. Ello no es así. De hecho el antiguo cebiche se preparaba allí con una fruta casi desaparecida que se llama "naranja agria" o "naranjagria".

Lo cierto es que con todos los limones verdes (que en inglés se llaman lime) se puede hacer un muy buen cebiche. Incluso con los limones amarillos (el lemon de los gringos) es posible preparar un cebiche decente. En Chile tenemos los limones sutiles y el incomparable limón de Pica, que permiten un gran resultado.

Los cebicheros expertos recomiendan exprimir con las manos cada limón sobre el pescado elegido, retirando las pepas y sin apretar demasiado para que no salga el aceite que contiene la cáscara y que estropea el jugo.

Los ajíes

Tienen diferentes nombres y calidades, pero pertenecen a la misma familia. Conocidos como ajíes, chiles, pimientos, locotos, guindillas o tocotes son picantes y ayudan a condimentar las comidas en gran parte del mundo.

En México hay más variedades de chile que ajíes en el Perú, y no son iguales ni intercambiables. En México no existe nada como el rocoto, y en el Perú no hay ni siquiera el popular chile poblano.

¿Afecta esto al cebiche? Algo. Pero experimentando con los ajíes disponibles en cada lugar, uno puede satisfacer al paladar.

La cebolla

¿Blanca, roja o amarilla? En casi toda América prefieren la roja para preparar el cebiche. En Chile tenemos varios tipos. Trate de elegir la más fresca y dura.

¿Picada, rebanada, en tiras o en cuadritos? Eso depende de cada receta. Más importante que el corte algunos creen que es cómo se pela. No hay que lavarla. Hay que quitarle cuidadosamente las capas secas y la primera capa fresca. Recién entonces empezar a picarla, inmediatamente antes de preparar el cebiche.  

Palta o aguacate

En muchas variantes del cebiche, la palta o aguacate es un elemento fundamental. En la medida de lo posible, uno debe usar palta tipo Haas, de cáscara áspera y rugosa, color verde negruzco, que ceda al tacto, pero que no se deje aplastar. Por dentro será de color amarillo hacia verde. Es importante que no esté muy madura.

En caso de extrema urgencia, a falta de palta Haas puede usarse la otra variedad conocida como "fuerte" o "criolla", de cáscara muy verde y de carne menos aceitosa. En ambos casos, la palta exige sazón propia, y si se va a incluir como adorno es importante bañarla en limón para que no se ponga negra.

Se sugiere, además, utilizar pimienta entera en un molinete, aceite de oliva virgen u otro de buena calidad, cilantro muy fresco y un buen cuchillo.

La compañía

En los cebiches de vaso o de tazón el acompañamiento del cebiche es irrelevante. Galletas de soda, popcorn (canguil en Ecuador) o simplemente pan, proporcionan un agregado decoroso. Para el cebiche en plato, los acompañamientos son más importantes:

Para el cebiche a la peruana, la regla establece una hoja de lechuga, una rebanada de camote (boniato, sweet potato, yam) y una rodaja de buen choclo (maíz) tierno cocido en agua con azúcar y algo de anís. En otras variantes, el choclo se desgrana sobre el cebiche y se mezcla con el pescado antes de servir.

En Lima y sus distritos se emplea el “maíz cancha”, del que hay varios tipos. El más apetecido es uno de grano grande al que se denomina “muela de caballo”.

La “Catedral”

Si va a preparar cebiche, no puede dejar de tomar un pisco sour mientras cocina. Le sugerimos una receta para que le quede una buena “Catedral”:

Limón de Pica. Una botella de buen pisco de 40° a lo menos. Edulcorante de goma. Unas gotas de amargo de Angostura y otras gotas de whisky. Mezcle una porción de jugo de limón con dos porciones de pisco. Agregue goma al gusto y las gotas de amargo y de whisky (para disminuir la acidez). Meta todo en una licuadora, súmele abundante hielo y muela bien hasta que le quede como una crema.

Dispuesto todo esto, lo que se agregue –locos, jaibas, pulpos, camarones, lapas, navajuelas, huepos y etc., etc., queda a su gusto y la capacidad de su bolsillo.

¡Qué lo disfrute!

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